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我与故都长沙——表白辣椒

作者:乔木  来源:临海新闻网  时间:2019年10月25日
  重口味是种依赖,就像辣椒之于我。20岁以前,我对辣椒的认知还很浅,直到在湖南念完大学,这东西缤纷的颜色和炽烈的表达才开始在我心里深刻起来。浙江人中,我和父亲算是天生颇能吃辣的一拨,但我母亲,她就忌辣,这一类人占绝大多数。所以湖南人对辣椒的态度,母亲至今都无法想像。我是切身经历的,故逐渐理解他们的执着甚至迷恋。

  大学从几时开始?我习惯性地想到和室友们第一次在长沙南门口吃火锅的那天。6人之中,3个是湖南的,一个是江西的,一个是内蒙古的,说起来和辣椒的渊源都比我深。事实亦如此,我记得只自己是一杯杯地喝凉水解辣,还用光了桌上的3小包纸巾,涕泗横流间,终于确信身在长沙了。此后有个四五年,我虽慢慢接受了当地标尺上的微辣、中辣,却再不主动把自己和辣椒联系起来,以为同这样的口味之间果是不能调和的。然而今天回过头想,想起故地故人,口味早无异域,时光却真正造了鸿沟。啧,有辣椒相伴三餐的时日竟是那么得好!

  我总以为长沙人的一天是被辣椒唤醒的。早上肚子空空,更多人的习惯里首要“唆”(吃)碗辣汁醇厚的米粉。若生客,还会被老板问“洽圆地洽扁地”,就是问你吃圆粉还是吃宽粉?前者筋道后者软滑,我指定要点汤圆粉、拌宽粉——但佐料都是相似的。浇头自选,香辣的牛肉、排骨、木耳鸡、炸鱼块……几个大不锈钢钵子摆在案台上,俱泛着红辣椒色的油光。早备着的十几口中型白瓷碗里,掺着葱花、酸豆角、花生米乃至芫荽末的味底一应调好。粉是现下的,有经验的厨娘完全用手感控制分量的毫厘。烧大桶滚水,三五个钢捞子在里头按序起伏,一二分钟主食就被次第烫熟了。速度颇快,顾客不消多等。粉扑到碗里头,老饕们常要添个从卤水里夹出来的虎皮蛋,比荷包蛋好,亦香辣。餐桌上有供自加的剁椒,辣度一般,可以提鲜。这样的馆子里也有面,不过稍硬实。

  长沙人可以顿顿吃粉、面,我却不能,哪够八九分饱肚的呢?远不及米饭给人十足的安全感。幸彼时,除了宿舍门口有刘聋子炒饭,学校附近也流行卖盖浇饭,品类丰富。纵不为吃,单看那些把后厨设在门口的店家上菜,也是很有意思的。两张窄小的桌子拼出一个直角,斜对过去架一口燃气大锅,掌勺的只在转身多一点儿剩余的空间里来回活动。眼前光辣椒就起码三四深盆,新鲜的青红辣椒分别切圆细、夹籽儿的辣椒粉堆出个小鼓包、淋漓的剁椒水汪汪地盛着……依次在油锅里跳起劲爆的舞蹈,仿佛任何菜的主角儿都是它们——谁说不是呢?大抵所有长沙饭摊里常用的那口锅,连煮清水都是辣的。长沙人好客,你若是不欢喜辣子,进门时便要同摊主说“不放辣”,至于“少一点”,他们可是没概念的。

  然而吃粉、面或盖浇饭,到底都像例行的公事。若有三五人结伴再凑个伙食,那才算作有了湘菜的熨帖。我竟忘不了一份地道的辣椒炒肉,五花肉煸得润些还是燥些权看个人的、大不关紧,只是一定要选螺丝椒来炒,那浓郁的香辣才能万分地衬出来,至把一桌菜都领活了似的程度。

  擂辣椒皮蛋更是样琢磨不透的下酒妙物——临海人也说“擂”,逢冬至节,在敞口的器皿里置黄豆粉,放进热烫的糯米团子,双手像走钟一般晃动该件盘子或面盆,须臾便成了“擂圆”。这是文雅的,湘语里的“擂”,指用杵子把某样吃食、调料在石(木)臼里捣稀烂,多么“霸蛮”!擂辣椒就是这么来的。辣椒可以先煎熟,香头更好!这菜卖相实不佳,若被选上桌了,满座一定都是无里外的戚友。

  湖南人吃辣的极致表现,我认为在“白辣椒”上。白辣椒,大抵就是泡椒,连同凤爪一起说,诸位便不陌生了。它是青辣椒过开水,经阳曝、盐渍后的模样。讲究的白辣椒是晒干后再加盐的,比透新鲜时便腌的、回味更好!白辣椒极辣,我仍吃不惯,可它有很惹人的酸鲜,像一方值得探索的秘境。记得酸辣鸡杂里常有它的身影,我不吃鸡杂,但会偶尔拣些白辣椒丁来尝——这是在类似浏阳蒸菜馆里才能干的事儿,家乡还没有这样任我挑找的机会。

  精良的辣椒制品,真的是可以当菜吃,蛮下饭!我最不能忘记的是大学同学陈瀚从老家带的、他母亲手作的那款辣椒酱。里头和了大半的用油煎过的鸡块,似还有些豆豉、姜丝甚的佐料酱在一道,有种踏实的香气——偏又是不过辣的,所以多被我和室友樊瑞(内蒙古人)分食了。陈瀚来自贵州,那也是出了名的“吃辣大省”。我这里把“最好吃”的给了他、即贵州,那就姑且补上一句扯平吧:贵州人没湖南人吃得辣!

  大学毕业后,我没有在湖南多留。返乡当年的春节,来自湖南益阳的室友易芳给我寄了一份包裹,里头有湘口味中最经典的零食——毛毛鱼和一大罐的剁辣椒。家人不谙其味,只我独享,包括那些许的、丝丝的遗憾和忧愁。 我犹记得那年春天,汽车过永州,窗外那20分钟里不曾隔断的油菜花海,让人想见火热的青春和爱情;我犹记得那年丰收时节,益阳鱼形山打翻了色盘似的缤纷田野,那或是我和同学们最后一次合作拍片的地方;我犹记得诗句“秋风万里芙蓉国”写的就是我的“第二故乡”……还有时情不自禁地吃一口辣椒拌饭,却又听见耳边人笑说,呵,咱们又到湖南了?!


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