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那清爽甜润滑嫩的下饭菜

作者:李琦  来源:临海新闻网  时间:2019年11月15日

  炝蟹是一种手工活。

  我对自己的“炝蟹”水平还是蛮自得的,因为用来提高技艺所炝过的蟹数量确实不少。

  今年夏天的某个晚上,我和中学同学一同散步,她提到她家在炝蟹时用了数滴白酒,我生生打断了她的话头。数滴白酒?你确定自己在做“炝蟹”吗?话说我们台州饭店里的“炝蟹”,并不上点菜单的,大多是主厨用独家秘方炝几只蟹招待体己用的,要吃到除非是老铁。几十年前,我吃过一位饭店大厨的私房“炝蟹”,那清爽甜润滑嫩的独特感觉,一直缠绕在我的口鼻之间,时不时回味。

  把蟹炝好的关键,首先要选好蟹。东海盛产的白蟹、小蓝脐、红膏蟹都是上佳之选。白蟹和膏蟹仿佛白月亮和红月亮,各有各的风情。白蟹长在肉质细嫩丰腴,膏蟹则是膏沃充盈满口浓香。用来炝的蟹最好不要太大,中等个头最佳。先用刷子洗刷干净螃蟹,沥干后把蟹壳与蟹身分离。我朋友曾经诉苦这个分离的动作让她手指吃苦,其实用一根筷子就能很好地解决这个问题。把筷子一头插进蟹嘴部位,直插到底后用力一掰即可。蟹壳上有蟹的胃,本地人称“蟹斗”,黑色袋状的,轻轻揪出,再把蟹壳一分为二。蟹身上的腮、肠、心尽数剔除,步足上最后两个肢节斩去不用,鳌足切成两段后拍碎,再把蟹身对称斩成4块。

  因为“铁甲骑士”惯会张牙舞爪,所以处理起来有时不是那么得心应手,需要数次练手后,方能处理得干净利落。一切准备好后,选个略大的玻璃容器,先把壳平铺在底部,蟹块依次铺上,倒入50度以上的白酒。注意这里一定要用50度以上的白酒,是因为生食的炝蟹要做好消毒杀菌,确保卫生健康,那是顶顶要紧的。以一只螃蟹配三调勺白酒这个比例,均匀地浇到蟹块上,再用保鲜膜覆盖,静候半小时以上。

  期间准备调料,拿一大碗凉白开中添加盐,大致的比例是3只螃蟹一勺盐,也可以按照个头斟酌加减。白糖少许,姜、蒜切成片,外加红辣椒一二个,尽数倒入瓶中。轻轻摇晃,确保蟹块完全淹没在盐水中。盖上盖子,存入冰箱冷藏数小时后即可实用。个人觉得风味最佳的是炝了一宿以后,再过几天会略略变咸,但是蟹肉会愈加紧致。

  “炝蟹”最是“送饭”了,夏日炎热没有胃口,来上几块“炝蟹”,配上一碟香醋,胃口大开似城门,真的会吃上瘾的。


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